Ciclisme i pastisseria: pastís París-Brest

(Dedicat a Marga Nicolau Pocoví en el seu aniversari)

El seu nom té l’origen en la cursa de bicicletes que unia les dues ciutats franceses -separades per 1.200 km– i que es disputà per primera vegada el 1891. El periodista Pierre Giffard (França, 1853-1922), redactor de Le Petit Journal, li atorgà el seu nom quan un pastisser va decidir elaborar simulant la roda d’una bicicleta en honor a la cursa.
En resum, podem dir que es tracta d’un pastís de pasta choux -com la que utilitzam en fer pals de Jacob, profiterols o eclairs, farcida de crema París-Brest (o muselina) que s’elabora a base de crema pastissera i praliné d’avellana, adornada amb ametlla laminada torrada.

Per la seva forma, és rodona, buida al mig -recordant la roda d’una bicicleta- i xapada pel mig on s’hi disposa l’esmentat farciment. Per si vos ve de gust, aportarem la recepta a continuació i una fotografia suggeriment de presentació -com diuen els tractats de cuina- Bon profit!

PASTÍS PARÍS-BREST

(Dificultat: mitjana/ alta; temps d’elaboració: 90 minuts; comensals: 4 persones)

Per a la pasta Choux                  Per a la crema París-Brest
250 ml aigua                                1 litre llet
150 g farina                               125 g sucre
125 g mantega                             4 vermells d’ou
3 a 4 ous                                   50 g farina
                                            Essència de vainilla
                                             250 g mantega sense sal
                                            125 g praliné d’ametlles
Elaboració
Pasta Choux: Bulliu l’aigua amb la mantega. Afegir tota la farina de cop i batre fins que es desprengui de les parets, retirar del foc. Refredar uns minuts i afegir els ous a poc a poc batent força. Col·loqueu la pasta choux en una màniga pastissera i untar de mantega 2 cèrcols, un de 18 cm i l’altre de 16 cm de diàmetre. Col·loqueu tots dos cèrcols en una llauna per enfornar prèviament untada de mantega. Col·locar una corona de pasta choux a l’interior de cada cèrcol, després una segona unida a la primera i finalment una tercera a sobre i al mig de les dues. Enfornar a 180ºC per 25 a 30 minuts o fins que la pasta tingui un color daurat.

Per el praliné: Peleu les ametlles i picar-les a fi de què quedin talls irregulars. Col·loqueu en una cassola l’aigua, el sucre i les ametlles. Col·locar a foc mitjà fins que l’aigua s’evapori, el sucre cristal·litzi i caramel·litzi. Deixeu-ho refredar sobre una llauna de forn.

Per a la Crema París-Brest: Realitzar una crema pastissera (escalfar la llet en una cassola, batre els vermells d’ou en un altre recipient amb el sucre a punt crema i incorporar la farina, barrejar fins a homogeneïtzar i afegir la meitat de la llet tèbia, dissoldre i col·locar-ho tot novament a la mateixa cassola i a foc mitjà, bateu constantment fins que la barregi espesseixi, retirar del foc, afegir l’essència de vainilla i colar). Incorpora la meitat de la mantega quan la crema pastissera estigui calenta. Deixar refredar i després incorporar l’altra meitat de la mantega a temperatura ambient utilitzant una batedora elèctrica, fins que es formi la crema. Incorporeu-hi el praliné amb una espàtula.

Muntatge: Tallar al mig la pasta choux i retirar l’excés de molla. Col·locar la crema París-Brest en una màniga pastissera i emplenar la base de la pasta.
Cobrir amb l’altra meitat de la pasta i escampar-hi sucre mòlta. Refrigerar 2 hores abans de servir. (CIEIB)

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà.