Cuina de caça
La gastronomia cinegètica és tan antiga com la civilització humana. Per a molts la civilització humana s’inicia precisament quan deixam de menjar els aliments sense processar i és gràcies al foc que els començam a cuina. És quan neix la gastronomia. Les seves elaboracions si bé són abundants i un apartat habitual en els receptaris illencs, són més bé rares i escasses recollides com a monografia. Rompent aquesta dinàmica, l’any 2003 va aparèixer –editat pel Consell de Mallorca– el volum Cuina de Caça amb contes de Planes Santmartí, degut a Bartomeu Calafell. Entre les seves prop de cent pàgines, s’uneix de manera alterna, breus narracions dedicades a cada una de les espècies antologades i la seva respectiva elaboració (en ocasions més d’una). Pel que fa a les narracions, són petits passatges –alguns, provinents de l’experiència gastronòmica de l’autor, d’altres, ficcions– amb l’element comú de la caça i de les espècies en el volum descrites. Pel que fa a les espècies, hi són presents les ànneres, el cabrit, les cegues, coloms, conills, faisans, guàtleres, llebres, perdius, tórtores, tords i tudons. Per altra banda, i de manera confrontada, hi apareix les següents elaboracions que consideram oportú reportar-les a manera d’índex: Ànnera amb salsa de pinya, i Ànnera amb salsa de poma; Cabrit al forn, Aguiat de cabrit, Frit de cabrit, i Cassola de cabrit; Cegues a la cassola, Cegues amb salsa i Cegues rostides; Colomins amb esclata-sangs, Colomins amb salsa, i Colomins amb col; Conill amb anxoves, Conill amb ceba, Conill amb cranca, Conill escabetxat, Civet, i Fideus de conill; Faisà tamborer; Guàtleres amb prunes seques, Guàtleres amb xocolata i Guàtleres amb salsa; Llebre amb xocolata; Perdius amb salsa de perdiu, Perdius estofades, Perdius estofades (segons una altra recepta); Tórtores; Tords amb col, i Tords amb salsa de magranes; i tudons guisats. El darrer apartat del volum, recull diverses elaboracions procedents d’establiments de restauració o de persones relaciones amb la cultura cinegètica. Són els següents: Ànnera amb taronja (Restaurant Layn, Port d’Andratx), Arròs caçador (Restaurant Sa Cuina de l’Aina, Sencelles), Carré de llebre amb mostassa (Restaurant Sa Plaça, Petra), Cegues amb figues seques confitades i ametlles (Restaurant Son Toreó, Sineu), Fotja amb olives trencades (Restaurant Cas Carboner, Montuïri), Tords s’Arxiduc (Jaume Morey, Valldemossa) i tórtores a la cassola (Restaurant Es Pou, Lloret de Vistalegre). (CIEIB)
